Stevo Karapandža: Za pasulj treba imati dušu

Prva jugoslovenska televizijska kuvarska zvezda, Stevo Karapandža (69), uprkos tome što je imao prilike da kuva i proba najluksuznije delicije iz svih krajeva sveta, najradije jede pasulj. Poznavajući delo poznatog kulinara malo ko bi mogao da pretpostavi kako mu je najjednostavnija hrana omiljena.

- Volim jela na kašiku, a pasulj mi je favorit, sve bih dao za njega. Ili čuvenu istarsku maneštru, gustu supu sa pasuljem i mladim kukuruzom, pa još ako se dodaju suva kobasica ili pršut, prste da poližeš. Često jedem i paštafažolu, pasulj sa testeninom, poznati dalmatinski specijalitet. Pošto smo supruga i ja sad sami, ponekad ga skuvam, i to pun lonac, pa ga imamo za tri dana - kaže popularni Stevo.

Iako vodi računa šta i koliko jede, slavni kuvar otkriva da je veoma slab na testeninu, i to sve vrste, pa mu je ponekad teško da brine o kilogramima. Najomiljenija mu je ona najprostija, s belim lukom i maslinovim uljem, koja se sprema za desetak minuta, koliko je potrebno da se testo skuva.

- To je zaista obrok začas, a izuzetno je ukusan. Uz to obično pripremim i neku salatu, najčešće nekoliko vrsta zelene, mada često to bude i ona najjednostavnija, kupus salata, koju supruga Renata voli.

Zvezda jedne od najgledanijih televizijskih emisija nekadašnje Jugoslavije, “Male tajne velikih majstora kuhinje”, ljubav prema testu nasledio je od oca i dede, pošto potiče iz pekarske familije. Njegov deda je imao pekaru, a otac i majka su držali kafanu, pa je bilo logično da i on počne da se bavi ugostiteljstvom. Još kao dečak pokušavao je da pomaže dedi u mešenju testa.

- Prvo je moralo da se proseje brašno, a onda se mesilo testo i palila velika peć. Deda je nakon toga odlazio na otoman u kuhinji. Činilo mi se da čvrsto spava, ali se on svaki put budio na vreme da premesi testo, kao da je u snu čuo da je dovoljno naraslo. Ujutru je cela kuća mirisala na svež hleb. I danas se sećam tog mirisa, ali ja jednostavno nisam mogao da izdržim taj tempo. Ili sam vileneo celu noć pa posle nisam bio nizašta, ili bih se uspavao. I pošto je pekara otpala, ostalo je da pomažem ocu i majci u kafani.

ŠEF BEZ BRKOVA

Nakon što je završio osnovnu otac i stric, koji su bili i odlični mesari, poslali su ga u srednju ugostiteljsku školu u Karlovcu. Prvo jelo za goste, pržene sardelice, spremio je tokom obavljanja prakse u hotelu “Central” u Karlovcu, ispred kojeg su u vreme ručka ljudi čekali u kolonama od nekoliko stotina metara. Kasnije je u Opatiji završio najbolju školu za ugostiteljske radnike u ondašnjoj Jugoslaviji. Kad bi se sve sabralo, ukupno se školovao više od dve decenije.

Bilo mu je samo 23 godine kad su ga izabrali za šefa kuhinje u tek otvorenom zagrebačkom hotelu “Interkontinental”, što je mnogima bilo neshvatljivo, ali tadašnji upravnik Branko Popović imao je mnogo poverenja u nega i prepustio mu je brigu o više od stotinu ljudi, restoran s pekarom, ogromnu poslastičarnicu, dvanaest banket sala.

- Tada je to za naše prilike bilo veliko iznenađenje, ali je u svetu već odavno takav običaj pošto se za šefove kuhinja traže ljudi između 26 i 36 godina. Čim pređete četrdesetu, male su vam šanse za posao. Mladi su izuzetno kreativni i radoznali, što je veoma bitno, jer današnja gastronomija počiva na maštovitosti. Oni su divlji, puni energije, znanja, vizija, stalno tragaju za novim stvarima, istražuju, smišljaju nova jela. Čak se i neka starinska jela sad spremaju na moderan način.

Stevo se posle puna četvrt veka života u Švajcarskoj i vođenja restorana, koji je bio i u Mišlenovom vodiču, penzionisao i sa suprugom Renatom došao u istarski grad Lovran, gde imaju kuću. Pošto sad raspolažu sa više vremena, zajedno planiraju nedeljni jelovnik, a na meniju im je obavezna riba, koju uglavnom jedu kod komšije Mate u restoranu.

Pristalica je jednostavne kuhinje u kojoj se hrana ne sprema satima. Smatra da danas više niko nema vremena da pet sati priprema obrok.

- Sve što se dugo kuva jako zamara. Nova jela i novi trendovi vrlo su praktični, sve se sprema za deset-dvadeset minuta, praktično s pijace stiže pravo na tanjir, sa što manje termičke obrade.

KLASA U TANJIRU I ČAŠI

- Uz bela mesa, ribu, fazana dobro se slažu bela vina, dok uz divljač, jagnjetinu i teletinu odlično idu crvena. Roze se može piti uz sve, baš kao i šampanjac, koji je i odličan aperitiv, odnosno piće koje prati čitav meni, ručak ili večeru. Vino jelu daje određeni šmek i često ga dodajem i prilikom kuvanja, ali trebalo bi da bude kvalitetno, a ne ono koje je “capnulo” pa da se iskoristi kako ne bi propalo. Kod određenih jela nije svejedno s kojim ćete ga vinom spremiti. Ukoliko stavite neki kiseliš, neće, naravno, biti ukusno. Dakle, samo prvorazredno i u čaši i u tanjiru, to je u visokoj gastronomiji poznata stvar. Uvek sam se toga pridržavao, a kad bih, recimo, spremao neki sos s konjakom, ipak nije morao da bude najčuveniji, “Napoleon”, nego neki dobar. Crveno vino često dodajem i u marinadu za meso, kad pravim, na primer, pečenu govedinu, a upotrebljavam ga i za sosove i temeljce. Bela su odlična za laganije umake, a dodajem ih i prilikom kuvanja rižota.

- Suprugu sam osvojio tako što sam joj na prvi sastanak doneo čokoladnu bombonjeru. Ja obožavam i štrudlu sa sirom i malinama, koju uvek jedem u opatijskim “Milenium” hotelima, gde sam takođe konsultant. Palačinke sam takoreći zamrzeo. Dok sam imao svoj restoran, naši ljudi koji su dolazili najčešće su tražili da im spremam upravo njih, što je prilično komplikovano kad imate pune ruke posla. Prvo sam im stavio visoku cenu, čak 18 franaka, u nadi da ću ih time odbiti, onda sam postavio uslov da moraju da ih naruče najmanje dve osobe, a na kraju sam ih izbacio iz jelovnika. Nije mi bilo jasno zbog čega se ljudi odlučuju baš za njih pored musa od čokolade, odlične panakote, sjajnog tiramisua. Tek kad bi videli da, recimo, tiramisu nosim nekom drugom, pitali bi šta je to i poželeli da probaju. Inače bi odoleli mojim nagovorima da se usude da naruče nešto novo i drugačije od onog što stalno jedu. A palačinke uvek mogu kod kuće da im spreme mama, baka ili žena.