Miloš Latinović: Da imam prilike i ovu današnju pamet, dobro bih razmislio o kuvarskom angažmanu

Uveren kako se kvalitetna drama ili roman ne mogu napisati praznog stomaka, književnik i direktor Bitef teatra često u hrani pronalazi inspiraciju, a siguran je da uspeh u životu podjednako duguje talentu i uvek punom frižideru

Direktor Bitef teatra i pisac Miloš Latinović (53) nema omiljeni specijalitet, sve bi rado da degustira, a favorit su mu jela na kašiku, posebno pasulj, i to čorbast. Njemu i njegovoj supruzi Jasni kuhinja je veoma važan prostor i oboje kuvaju svakodnevno.

- Još nismo prešli na restoransku ili ishranu iz kioska, bar jedan obrok u toku dana spremamo sami. Trudimo se da uvek imamo supu ili čorbu, i obavezno neko kuvano jelo. Supruga nastoji da se deca hrane zdravo, iako oni ponekad radije jedu pice ili piletinu sa susamom. Nemam ništa protiv toga, ali ne mogu da shvatim da to može da bude jedino “kuvano” tokom dana - ističe Miloš i dodaje: - Mi Vojvođani volimo čorbasto, za nas obrok ne postoji ako ga nisi kusao kašikom, a mislim da ovo novo, brzo vreme hoće baš to da izbriše. Ali, moramo da izdržimo. Takođe, verujem da je veoma važno sporije pripremati hranu. Na tome treba insistirati, jer sam ubeđen da svako može da nađe pola sata ili četrdeset minuta dnevno da bi napravio sebi i svojoj porodici nešto dobro. Možda je čak i bolje preskočiti jedan obrok, pa spremiti nešto kvalitetno kako bi se pregurao dan, nego jesti koješta. Kad sam zadužen za ručak ili večeru, trudim se da tokom kuvanja potisnem misli iz posla i života koje me muče.

BEZ REZERVACIJE

U pauzi pisanja knjige ili stručnog teksta često ode do kuhinje.

- Ponekad samo deci nasečem nešto za užinu, a nekad skuvam ceo ručak. To mi dođe kao odmor od rada, koji mi mnogo više prija nego da, recimo, sedim na terasi. Volim da kreativni posao “razbijem” drugim, istim takvim, a, iskreno, da imam prilike i ovu današnju pamet, dobro bih razmislio o kuvarskom angažmanu. Veoma ga poštujem. Čini mi se da je to vrlo kreativno i zanimljivo zanimanje, mada je reč o teškoj profesiji. Omiljeni šef mi je Entoni Burden, rado gledam njegovu emisiju “No Reservation”, čitao sam i njegove knjige. Dopada mi se način na koji razmišlja o hrani, hedonista je i sve hoće da proba.

Ovaj rođeni Kikinđanin odrastao je uz baku Draginju koja je bila vrsna kuvarica. Kod nje, tvrdi, nije bilo danas tako rasprostranjenog kulinarskog defetizma. Sve je mogla da napravi i ništa joj nije bilo teško.

- Kuvala je fenomenalno, od obične kajgane, koju pamtim po neverovatnoj žutoj boji, do krofni džinovskih dimenzija. Nismo imali klasičan nedeljni ručak s kuvanim mesom, supom, rinflajšem, slatkišem. Svakog dana baka je spremala drugo jelo, i to na veliko, bez obzira na to da li bi nas na ručku bilo troje ili desetoro. Ako se radilo o sarmi, podrazumevao se čitav lonac, a pečena kokoška morala je da bude od nekoliko kilograma. Baka je iskustvo stekla kuvajući na predvojničkoj obuci, a leti bi bar dva meseca provodila u odmaralištu Kikinde na Lošinju, i tamo je postala ekspert za pasulj, gulaš i druga jela “s kazana”. A njene pletenice, gibančice, testenine i kolači bili su toliko savršeni da ih i danas osećam kao najfinije ukuse detinjstva. Zanimljivo je da ni za šta nije imala recept. Mojoj mami Jovanki uvek bi rekla: “Između tri prsta soli, navrh noža šećera, šaka braška i dve kašike masti”.

MENZA KRIVA ZA SVE

Kad je došao u Beograd na studije, bio je prinuđen da kuva jer mu je menza bila daleko.

- Počeo sam da pravim osnovna jela kako bih preživeo, a posle me je spremanje hrane zainteresovalo pa sam prešao na komplikovanije stvari. Onda su se pojavile i razne emisije o kuvanju, krenuo sam i da putujem pa sam sticao razna iskustva. Jedno od omiljenih jela mi je rižoto s četiri vrste sira, u koji obavezno dodajem prošek ili vermut, kao i perkelt, posebno srneći, koji najčešće jedem s nekim knedlama. Sticajem okolnosti i zahvaljujući poslu kojim se bavim često odlazim na put, i volim da u novim srednama probam autentične specijalitete i vina. Kad bih morao da biram, odabrao bih mediteransku kuhinju, koja je izuzetno bogata ukusima, od raznih mesa, riba i plodova mora do pasta i salata. Potpuno se slažem sa francuskim istoričarem Fernanom Brodelom da je Mediteran centar sveta, njegova gastronomija ispunjava moje najveće hedonističke želje, mada se lako “pronalazim” i u grčkim jelima, naročito u punjenom paradajzu, paprikama, sarmicama od vinove loze, plodovima mora. Ipak, posebno bih izdvojio specofaij, delikates sa ljutim kobasicama, povrćem i zapečenim feta sirom.

Milošu je slaba tačka i orijentalna kuhinja, posebno hrana spremljena u tažinu.

- Nekad kopiram Džejmija Olivera. Njegovi recepti su zgodni za primenu, ali mi smeta što koristi začine kojih kod nas nema ili su preskupi. Rado pripremam i rečnu ribu, a tajna je u svinjskoj masti koja mesu daje specifičnu mekoću kad se prži na talandaru jer se višak masnoće ocedi.

Ako se izuzmu paradajz i paprika, kao i pasulj, povrće mu nije među omiljenim namirnicama. Ukusan obrok može da napravi samo od paradajza s feta sirom ili rukole začinjene morskom solju i limunom. Slatkiši nisu obavezni na njegovom meniju.

- Od poslastica najradije biram orasnice, koje sam probao tek kad sam došao u Beograd, pošto se u Vojvodini ne prave. Često jedem i voće, osim šljiva, njih više volim u rakiji, višanja i avokada, čiji mi se ukus ne dopada. Na smokvama bih mogao da živim, kao i na nektarinama i grožđu, ali i vinima.