Ašok Murti: Lonac i stomak puni ideja

Iako je kulinarsku azbuku savladao pored majke Srpkinje i oca Indijca, poznati stilista nije pribegao kulinarskom eklekticizmu i spajanju istoka i zapada, već je od svake nacionalne gastronomije pozajmio ono najbolje trudeći se da ne meša kari s tucanom paprikom

Stilista Ašok Murti (55) istinski je srećan kad ima priliku da sprema hranu za ljude koji su mu dragi. S obzirom na to da mu je mama Srpkinja a otac Indijac, odmalena je usvajao najbolje iz obe nacionalne kuhinje. Zato se u njegovom loncu ne pravi papazjanija, već se u njemu nežno dopunjuje ono najbolje što nude zapad i istok.

- Podjednako volim srpsku i indijsku hranu. Kako se ukus menja s godinama, od zakletog mesoždera polako sam postao vegetarijanac, što je dobro, jer sad i u srpskoj kuhinji otkrivam čitav niz pretežno vegetarijanskih jela za koja nisam ni bio svestan da postoje - priznaje Ašok i nastavlja: - Svaki put vam se pruža mogućnost da nešto što već dobro znate probate da spremite na drugačiji način. Indijska kuhinja je previše začinjena, pa je prilagođavam evropskom načinu ishrane gde se ne koriste tako snažni dodaci. Zemlje i kulture se najlakše upoznaju preko hrane, a kako sam po prirodi veoma radoznao, uvek sam težio tome da istražim što više različitih nacionalnih specijaliteta. Kako ne volim da kuvam samo za sebe, vrlo dobro sam upućen u bogatu gastronomsku ponudu Beograda.

BAJKA O KORIJANDERU

Ne spaja srpska i indijska jela, kao što je to radila njegova majka.

- To mi je u detinjstvu delovalo čudno, ponekad zastrašujuće, pa sam još tada odlučio da ću držati ta dva lonca odvojeno kad porastem. Imam čak i posebne varjače za indijska i naša jela, pošto su one već poprimile mirise i ukuse brojnih začina. Rado ih koristim u kuvanju, a pomalo me zbunjuje što, recimo, u ovom delu balkanske kuhinje nema kumina, koji je inače veoma prisutan na Mediteranu. Jelima često dodajem korijander, kardamom i druge začine. Najmanje upotrebljavam kari, na koji ljudi prvo pomisle kad se spomene indijska hrana. Imam nekoliko proverenih indijskih recepata koje sam dobio od majke, i svaki put se preslišam koja je količina začina u pitanju. Ako piše prstohvat, onda je to zaista prstohvat, ukoliko stavite malo više, to već postaje nejestivo.

Kuvarskim zanatom ovladao je iz potrebe, ne iz pomodarstva.

- Tata nije kuvao kad smo živeli zajedno, tek nedavno je savladao osnove kulinarstva. A kako je mama često putovala, morao sam da se oslonim na sebe. Ona bi pokušavala da nam ostavi unapred skuvana jela, ali bez obzira na to koliko bila metodična, dešavalo se da ostanemo bez gotove hrane. Zbog toga je mene osposobila da je zamenim kad nije kod kuće. Bila je tehnolog i odmah na početku objasnila mi je da postoje samo četiri radnje: kuvanje, dinstanje, prženje i pečenje, i da tu nema neke velike filozofije. Kad to savladaš, sve si naučio, a počeo sam, naravno, s prostijim jelima, i pošto me je to veoma zanimalo, dobro sam se snalazio. Ali, kako sam po prirodi nestrpljiv, često se događalo da hrana zagori jer bih pojačao vatru, a indijska jela treba da se kuvaju duže na nižoj temperaturi kako bi se sastojci sjedinili sa začinima. Otprilike jednom u deset puta upropastim obrok. Kad mi neko dolazi u goste, najradije spremam indijsku govedinu ili piletinu, koje se smatraju jednostavnijim i za njihovu pripremu je potrebno bukvalno dva sata od početka kuvanja do serviranja. Prijatelji tvrde da pravim i dobre omlete, kao i kačamak, koji je u mom izvođenju znatno tečniji od onog uobičajenog.

Rado isprobava nove ukuse. Nedavno je otkrio recept za ćuretinu sa salsom od ananasa, koji je odmah zamenio breskvama.

- Kad volite da kuvate, odmah znate kako će određeni sastojci reagovati kad ih pomešate i možete pretpostaviti kakav će biti krajnji rezultat. Trudim se da se na putovanjima upoznam s lokalnom kuhinjom. Jeo sam meso noja i to iskustvo nije bilo bogzna šta. Ali uvek sam spreman da probam ribu koja mi se do tada nije našla na tanjiru. Malo je poznato da u Jadranskom moru živi jedna od najkvalitetnijih vrsta tune. S druge strane, poražen sam činjenicom da se orade i brancini gaje u ribnjacima poput šarana ili lososa.

Pre izvesnog vremena morao je da promeni neke navike u ishrani.

- Kad ste mali, mama vas juri da jedete voće, a kad ste sami sebi mama, onda vam uglavnom istruli sve voće koje kupite. Uspeo sam da se korigujem na tom planu i danas imam minimum dva voćna obroka dnevno. Ali ne mogu da konzumiram ništa slađe od manga. Tropsko voće mi uopšte ne prija. Kad je reč o slatkišima, bio sam dete koje nije htelo ništa slatko, pa su me naučili da treba da ga uzimam, i jedno vreme sam ga mnogo voleo. Sad ga izbegavam, što mi dosta teško pada i trudim se da se nosim sa svim iskušenjima. To mi je i najteže, jer jedina prirodna zavisnost kod čoveka je zapravo ona prema slatkom, sve ostale su stečene.

ESTETIKA NA PRVOM MESTU

Kao vizuelnom umetniku veoma mu je bitan i estetski momenat.

- To je jedna od najvažnijih stvari kad se opredeljujem za restoran, a i kod kuće se trudim da kad obedujem sam postavim sebi bar minimum: salvetu, escajg, čašu, tanjir, da to sve izgleda prihvatljivo. Ukoliko mi dolaze prijatelji, sto uređujem s posebnom pažnjom. Tako sam naučio odmalena, u roditeljskoj kući, gde se veoma pazilo tanjire, escajg, korpice za hleb.

Voli da sprema autentična jela, a ne interpretacije.

- Nekoliko puta sam bio prisutan kad su u restorane dolazili šefovi kuhinje koji su kreirali jelovnike u njima. Ispostavilo se da jela koja su osmislili više nemaju nikakve veze sa originalnim, jer mi sve nekako prilagodimo domaćem terenu i ukusu. Moji prijatelji iz Indije ovde su probali kinesku kuhinju i rekli da je potpuno nejestiva, jer nema nikakve sličnosti sa onom koja se služi kod njih. Odveli su me u Indiji u kineski restoran i, zaista, nije ni slično. Tamo je kineska hrana poput izvorne pošto se upotrebljavaju identični začini kao u Kini.

Među omiljenim jelima su mu falafel sa svim prilozima, indijska čiken tika, suši, vijetnamska pačetina s nudlama.

- Veoma mi prijaju, baš kao i sarmice od kiselog kupusa ili zelja, punjene paprike, sva jela spremljena u saču, koji je magična posuda za kuvanje. Sve se dinsta u kontrolisanim uslovima, kako me je odavno naučila mama. Obožavam i pite, i slane i slatke, a kad bih morao da biram među slatkišima, uvek bih se pre opredelio za čokoladni nego za voćni kolač - iskren je Ašok.