Milan Nešković: Lekovito svojstvo vinjaka u zimskom periodu

Jedan od najdarovitijih pozorišnih reditelja mlađe generacije Milan Nešković (31) tvrdi da je u poslednje vreme pomirio tradicionalnu srpsku kuhinju s internacionalnom, pre svega italijanskom, pa danas jednako slasno uživa u duvan čvarcima i karaču od grdobe. Ranije nije mogao da zamisli obrok bez mesa, a sad je sve spremniji za gastronomske avanture i isprobavanje novih ukusa.

- Kako postajem ozbiljniji i osećam se zrelije, tako imam utisak da mi i čula odrastaju. Moj tata Mioljub je preminuo pre dva meseca, i sada shvatam istinitost tvrdnje ljudi koji su ostali bez jednog ili oba roditelja da u takvim situacijama čovek neminovno preko noći sazreva. U tom procesu, čini mi se, i ukus mi je postao istančaniji. Prekretnica u mojoj ishrani dogodila se kad me je devojka pre deset godina nagovorila da počnem da konzumiram luk, koji do tada nisam hteo ni da okusim. Ona nije mogla da poveruje da roštilj jedem bez luka, a sad mi je takvo “bogohuljenje” nezamislivo. Sam sebi sam bio smešan. Odrastao sam u Valjevu, u maloj, zatvorenoj sredini gde je hrana oduvek svedena i tradicionalna. Duvan čvarci su najveći specijalitet kraja iz koga potičem, a tamo svaki obrok, od doručka do večere, mora da sadrži neki oblik mesnih proizvoda, dok su sir i kajmak ujutru nezaobilazni.

Milan je često boravio na dedinom imanju u selu Bogovađa, koje je podsećalo na ona iz bajki, s velikim voćnjakom pred kućom prepunim jabuka, krušaka, šljiva, dunja.

- Na selu se vredno radilo tokom čitave godine, da bi se domaćini odmarali od kraja novembra, kad je bio svinjokolj i spremalo se meso za celu familiju, do početka marta. Sećam se da je jedne godine sneg bio kao u Felinijevom “Amarkordu”, visok i do nekoliko metara, a mi smo se malo bavili poslom, a malo mezetili. Deda bi pekao i rakiju da ima za okrepljenje tokom ledenih meseci, a uvek je na stolu bila činija sa orasima, suvim šljivama i čenovima belog luka koje je grickao uz to piće. Te tri namirnice su, uz nar i avokado, najzdravije na svetu, esencija čistog zdravlja, a sve su nam na dohvatu ruke. Baba je spremala tradicionalna jela, poput dinstane džigerice, koja bi se krčkala satima na “smederevcu” sve dok se luk ne karamelizuje. Takva hrana je jednostavna, ali i vrlo hranljiva, pa bi nas dugo držala sitim. I moj otac je voleo jaka i začinjena jela.

Milanov tata je bio kamiondžija, pa je sina od malih nogu naučio da uživa u specijalitetima poput škembića, brizli, dimljenih crevaca, špikovane glave u škembetu.

- Tata je to obožavao da jede i kuva. S obzirom na to da znam s koliko pažnje treba spremati iznutrice, ne usuđujem se da ih jedem na nepoznatim mestima, nego samo kod ljudi u koje imam poverenja. Sad kad mi se nešto od toga prijede, okrenem tetku Mirjanu i zamolim je da mi to napravi. A s tatom sam često kao mali odlazio na put i upoznao sve dobre kafane širom Srbije, tako da danas tačno znam šta u kojoj mogu da uzmem, gde su odlične dimljene vešalice, gde jagnjetina ispod sača, a gde pihtije.

PIJAČNA ŠKOLA

Reditelj smatra da nas je strah od gladi, duboko usađen u srpski mentalitet, omeo da od naše kuhinje napravimo prestižan i veliki svetski brend. A najbolje i najraznovrsnije jede u Nišu.

- Mislim da se u tom gradu može pronaći najbolji spoj svega što se dešavalo na Balkanu. Tamo sam otkrio eklekticizam, od telećih repova do pikantne azijske hrane koja nam je stigla preko Turaka. I albansku salatu, koje nema na meniju, pošto se podrazumeva da se zna šta je to: parčići hleba prepečeni na plotni gotovo do ugljenisanosti, preliveni maslinovim uljem i tucanom paprikom. To su naši vojnici jeli kad su pregazili Albaniju jer im je to jedino bilo pri ruci: hleb koji je već načela buđ, mast i paprika.

Kad je s devetnaest godina stigao u Beograd na studije režije, priznaje da su ga malo zaslepela svetla velikog grada. Tada je prvi put otišao na pijacu i našao se u čudu kad je video pod konac naređano povrće iste veličine.

- U međuvremenu sam zavoleo odlaske na pijacu, ne samo zbog prehrambenih nego i fenomenoloških razloga. Volim da razgovaram s ljudima različitih profila, koji su došli iz raznih delova države. Tretiramo se kao komšije, pitam ih po čemu se razlikuju određene vrste jabuka, zbog čega je sjenički sir ovakav, a zlatiborski onakav, i uvek pronađem nešto interesantno, naučim nešto novo što će mi koristiti kako u poslu, tako i u odnosu prema njemu.

Ponekad se te nabavke završe i spremanjem obroka.

- Koliko sam dobar u kuvanju, toliko sam loš u raspremanju i pranju posuđa. Ako posle obroka sednem u omiljenu fotelju da odremam ili gledam televiziju, izgubim entuzijazam i volju da sređujem, a posle nekog vremena, kad konačno krenem sa raščišćavanjem nereda, smuči mi se sve. Do sledećeg puta i nove inspiracije. Inače volim da improvizujem i ne držim se recepta, osim kad je u pitanju gvakamoli, kod njega su vrlo bitne mere da bi bio ukusan. Zahvaljujući njemu sam upoznao i zavoleo avokado, to mi je sad jedna od omiljenih namirnica, pogotovo za doručak, uz tost i neki namaz. Jedan period bosiljak mi je bio začin za svako jelo. A belim lukom sam naprosto fasciniran, i njegovom hranljivošću, i ukusom, i korisnim materijama koje sadrži. Mogu da ga pojedem u ozbiljnim količinama, i uz njega obavezno tražim i peršun jer je jedino on u stanju da ubije njegov intenzivni miris. Ubeđen sam da je Bog stvorio beli luk da bismo mogli da se lečimo, to je koncentracija zdravlja u jednom čenu.

LJUBITELJ DOBRE KAPLJICE

Ljubitelj je i dobre kapljice. Nedavno je otkrio lekovita svojstva vinjaka starog pet godina, a uživa i u kvalitetnom vinu. Iako voli slatko, retko će ga uzeti na kraju obroka, pošto se ne slaže s pićem, a kad baš poželi neku poslasticu, onda je to najčešće neka s malinom, kraljicom voća.

Prošle godine, posle očeve smrti, preuzeo je porodičnu slavu Svetog Nikolu.

- Tradicionalista sam, poštujem običaje svoje porodice. Moj otac je mnogo voleo da gosti ljude, bilo ih je za trpezom i po sedamdeset. Slavu sam preuzeo više zbog druženja i obeležavanja porodičnog sveca nego iz religijskih razloga. Naravno, obeležavamo je posnom trpezom, a pošto nisam neki veliki ljubitelj posne hrane, niti mi u kući to umemo dobro da spremamo, pronašao sam stručnjake koji to rade vrhunski. Žena nam drži šarana u salamuri, zatim ga dimi dva dana i tek onda prži. Tetka Mirjana, očeva sestra, pravi najbolju riblju čorbu na svetu, a ja sam zadužen na salatu od strugane rotkve. Rendam je dok mi ne izgore ruke. Sestra Ana je specijalista za razne salate, kao i majka, čiji je prebranac bez premca.